中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準

熟 肉 制 品 企 業(yè) 生 產(chǎn) 衛(wèi) 生 規(guī) 范

前 言

本標準是在總結(jié)我國熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)的基本衛(wèi)生情況，針對容易出現(xiàn)的問題，為提高熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范生產(chǎn)加工行為而制定的。

——本標準非等效采用了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合食品法典委員會(CAC)的《國際性推薦的肉禽制品衛(wèi)生操作規(guī)范》(CAC/RCP13-1976Rev1(1985)中的衛(wèi)生管理內(nèi)容，并部分采用了GB2694-19900肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范)中關于熟肉制品加工衛(wèi)生要求的內(nèi)容。

——本標準制定中吸收并采納了《危害分析關鍵控制點(HACCP)系統(tǒng)》的原則。

——鑒于熟肉制品加工企業(yè)的規(guī)模和品種差別較大，為增強適用性，本標準部分條文以“宜”作為推薦性內(nèi)容，以“必要時"作為建議性內(nèi)容，以“應”和“不得”作為強制性內(nèi)容。

——自本標準實施之日起，熱肉制品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)本標準的要求，做好本企業(yè)生產(chǎn)加工過程的管理工作。同時，本標準也是衛(wèi)生行政部門對熱肉制品生產(chǎn)企業(yè)進行衛(wèi)生許可和監(jiān)督管理的依據(jù)。

本標準由中華人民共和國衛(wèi)生部提出。

本標準負責起草單位:衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所。

本標準參加起草單位:重慶市衛(wèi)生防疫站、陜西省衛(wèi)生防疫站、河南省衛(wèi)生防疫站、北京市衛(wèi)生防疫站、山東得利斯集團。

本標準主要起草人:李泰然、包大躍、徐蛟、谷政、馬駱成、高衛(wèi)平、郭子俠。

熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

1 范圍

本標準規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設計與設施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求，

本標準適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括裝肉類、燒烤肉、火腿、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。

2     規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB2707     豬肉衛(wèi)生標準

GB2710      鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標準

GB2725.1  肉灌腸衛(wèi)生標準

GB2726  醬鹵肉類衛(wèi)生標準

GB2727     燒烤肉衛(wèi)生標準

GB2728  肴肉衛(wèi)生標準

GB2729  肉松衛(wèi)生標準

GB2731  火腿衛(wèi)生標準

GB2760  食品添加劑使用衛(wèi)生標準

CB 5749  生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718  食品標簽通用標準

GB8950      罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

GB9677      食品中N-亞硝胺限盤衛(wèi)生標準

GB10147    香腸(臘腸)、香肚衛(wèi)生標準

GB12694    肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生標準

GB13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準

GB15198    食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準

GB16327    肉干、肉脯衛(wèi)生標準

3術語和定義

本標準采用下列術語和定義。

3.1

熟肉制品

以豬、牛,羊、雞、免、狗等備、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、焦、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。

3.2

清洗

除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程。

3.3

消毒

   化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。

3.4

清潔

經(jīng)過有效地清洗和(或)消毒處理后，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態(tài)。

3.5

分開

通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設備進行位置或接觸面上的有效分隔。

3.6

高清潔區(qū)

加工過程中為了避免對不再需要加熱或消毒的產(chǎn)品造成污染所設立的有較高清潔要求的區(qū)域。

3.7

低清潔區(qū)

原料或半成品在加工過程中本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。

4 工廠設計與設施

4.1 廠區(qū)與布局

4.1.1  熟肉制品廠建在勢較高地區(qū),廠區(qū)周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣休、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。

4.1.2  廠區(qū)和進入廠區(qū)的主要道路(包括車庫或車棚)鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)，路面平坦。

4.1.3  廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場所。

4.1.4  生產(chǎn)作業(yè)區(qū)與生活區(qū)分開設置;生產(chǎn)區(qū)應有適當?shù)姆忾]措施，防止外界人員和牲畜的非正常進出。

4.1.5  生產(chǎn)間和輔助用房應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設置，各車間設置和工藝流程應符合生熟分開和防止交叉污染的衛(wèi)生要求。其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺蔭貯存的順療設置各工序按照高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的要求，做到相對獨立，游免交叉。

4.1.6  肉品原料、輔料和成品的存故場所(庫)分開設置,不得真接相通或共用一個通道。非定型包裝的產(chǎn)品應設專用的冷卻間。

4,1.7   鍋爐房、貯煤場所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場所應與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設有消煙除塵設施。

4.1.8  冷庫原料肉與分割、處理車間應有相連的封閉通道。

4.1.9  工廠或車間專用的污水與污物處理設施應與食品生產(chǎn)和加工、儲存場所分開，并問隔適當?shù)木嚯x。

4.2 廠房

4.2.1  廠房設計和建筑應結(jié)構(gòu)合理、固、光滑，便于清洗和消毒;其建筑材料應最大限度滿足衛(wèi)生清潔的需要，無脫落、得斑和贊物。

4.2.2  廠房應具有足夠空間和高度，能滿足設備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運、采光與通風以及衛(wèi)生檢查的需要。主要廠房內(nèi)高度宜在3m以上。

4.2.3  所有對外的門、窗及其他開口處應安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。加工車間應能避免外來煙霧、灰塵的污染。

4.2.4  廠房地面應使用防水、防滑、不吸潮可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，并有1%~2%的坡度，觸面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒。

4.2.5  廠房內(nèi)排水溝應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流和外界雨水及積水侵人設施。排永溝底部呈弧形，并對內(nèi)部和外部排水口設網(wǎng)罩，防止固體廢棄物流人和有害動物侵人。

4.2.6  廠房墻壁與墻柱應使用防水、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料，必要時經(jīng)防得處理。墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。

4.2.7  廠房天花板表面涂展光滑，防止害蟲晚匿東塵聚集和冷型水漫透，天花板與橫梁或的壁結(jié)會處應有一定弧度，不易脫落，

4.2.8  廠房門、窗應裝配嚴密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺應下斜45*或采用無窗臺結(jié)構(gòu):

4.2.9  廠房樓梯及其他輔助通道應便于清洗;車間用于運送生肉和熟肉制品不得共用一個通道。4,2.10廠房與外相門口應設適合車輛和進出人員鞋靴消毒的消毒池。

4.3 衛(wèi)生設施

4.3.1 供水

工廠有足夠的供水設備，能提供衛(wèi)生清潔和生產(chǎn)加工所需的充足水量;供水應保持適當?shù)膲毫?，輸水管道應能清潔到車間最遠角落;水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。如配備了貯水設施，應有防污染措施和清洗、消毒設施，為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。

4.3.2棄物臨時存放設施

在遠離生產(chǎn)車間的近當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，其設施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密，能防止害蟲進人尊生，不得污染廠區(qū)和道路。

4.3.3 廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)

應設有廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)，并保持良好運轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽(氣)的排放符合國家環(huán)境保護的規(guī)定。生產(chǎn)車間的下水道設地漏、鐵篦，廢汽(氣)排放口設在車間外的適當?shù)攸c。

4.3.4更衣室、淋浴室、網(wǎng)所

工廠應設有與職工人數(shù)相適應的更衣室、淋浴室、廁所。更農(nóng)室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個人衣物存放柜、鞋架(箱)。供車間使用的廁所設在方便和不與車問直接相通的地方，便池應設計為水沖式，糞便排泄管不得與車間內(nèi)的污水排放管混用。側(cè)所內(nèi)洗手設施應符合4.3.5的規(guī)定。

4.3.5洗手設施

4.3.5.1  生產(chǎn)車間進口處及車間內(nèi)的適當?shù)攸c應分別設有洗手設施并備有潔手劑，洗手應用流動水，宜分別設有熱水和冷水。

4.3.5.2   熟肉制品內(nèi)包裝車間或預進間應設專門的洗手設施并備有潔手劑，并設兩個以上足夠的于手器，若使用一次性紙巾應設有廢紙巾貯存箱(桶)。

4.3.6清洗、消毒設施

4.3.6.1   車間應設有工器具、容器和固定設備清洗、消毒的設施，并有充足的冷、熱水源。清洗、消毒設施應采用無毒、耐府蝕、易清洗的材料制作。

4.3.6.2   工廠設清洗和消毒室，并在室內(nèi)備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設施。

4.3.6.3   車庫或車棚內(nèi)設有車輛清洗設施。

4.3.7 設施

車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具的光澤不會改變被加工物的本色，亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛在肉品上方的燈具裝有安全防護罩。車庫、車棚有照明設施。

4.3.8 通風和溫控裝置

車間內(nèi)有良好的通風、排氣裝置，并能及時換氣和排除水燕氣?？諝饬鲃拥姆较驈膬艋瘏^(qū)流向污染區(qū)，通風口裝有紗網(wǎng)或其他保護性的網(wǎng)覃;紗網(wǎng)或網(wǎng)職便于裝卸和清洗。成品冷卻間應設降溫和空氣流通設施，加工車間及其成品庫宜有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設施。

4.4 加工設備

4.4.1    接觸肉品的設備、工器具和容器應使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復清洗與消毒的材料制作;其表面平滑、無凹坑和裂縫。接觸生肉、半成品、成品的設備、工器具和容器應標志明顯，分開使用。

4.4.2    固定設備的安裝位置應便于清洗、消毒;設備之問和設備與墻壁之問應有0.5m以上的距離:以足夠加工過程中的使用以及進行設備維修、衛(wèi)生清潔時的需要。

4.4.3    不同產(chǎn)品應根據(jù)工藝技術要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設備。肉制品的攪拌灌腸、內(nèi)包裝宜采用機械操作。

4.4.4 車間和工廠有專用盛裝廢棄物的容器，并選用金屬或其他不滲水的材料制作。各種不同的容器有明顯的標志。

4.4.5 雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作和保養(yǎng)符合國家規(guī)定的壓力容器安全標準。殺菌設備應具備溫度、時間的指示裝置。

4.4.6 加工用水

工廠有足夠的供水設備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合GB 5749的規(guī)定;用于制汽制冷、清防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應使用完全獨立、有鑒別顏色的管道輸送。不得與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉聯(lián)結(jié)，也不得例吸于生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)中。

4.5儲存與適輸設備

4.5.1   工廠應具備原料庫、成品庫以及相應的冷藏、凍庫房庫房的建筑應避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設施。

4.5.2   冷庫設有冷藏庫(0℃~10℃)、冷凍間(-18℃以下);所有冷庫(包括冷凍庫和冷藏庫)安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。

4.5.3   儲存場所應設有適當?shù)陌寮?，所儲存的物品不得直接放置地面?/span>

4.5.4   儲存場所應具備標識設施，以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內(nèi)容。

4.5.5   工廠應具備原料和成品的裝運車輛和容器、設備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點應具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。

4.6 衛(wèi)生質(zhì)盤控制設施

4.6.1   工廠應有能滿足原料、銷料和產(chǎn)品檢驗的實驗室檢測設備;檢測設備應包括物理、化學和微生物方面的檢驗工作;開展微生物檢驗應設有無菌室。實驗室因故不能實施檢驗時，也應借助有能力的單位對每批次原料和產(chǎn)品進行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗。

4.6.2   應有供技術人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用的現(xiàn)場檢測設備;這些設備至少包括:中心溫度計、有效氯檢測、pH 計、溫濕度計。

5衛(wèi)生管理

5.1 制度和人員

5.1.1  工廠應根據(jù)本規(guī)范各部分的要求，制定本工廠和各車間的衛(wèi)生管理實施細則。其內(nèi)容應包括本規(guī)范所涉及的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內(nèi)容，還應制定具體的檢杏和獎想制度。

5.1.2  工廠應配備經(jīng)培訓合格的專職衛(wèi)生管理人員，各車間應配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員，衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢卉員按規(guī)定的權限和責任負責監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關規(guī)定。

5.2 設備維修和保養(yǎng)

工廠應對4.2,4.3,4.4,4.5所涉及的廠房、設備經(jīng)常進行維修，保持良好狀態(tài)。每年應至少對上述廠房、設備進行一次全面檢修、保養(yǎng)。

5.3 清洗、消毒

5.3.1 生產(chǎn)車內(nèi)的設備、工器、操作臺應在每班次加工完畢后進行清洗;殺菌后的半成品和成品的存放場所及接觸面應在每個批次產(chǎn)品使用后分別采取消毒措施。

5.3.2    設備、工具、操作臺的清洗宜用熱水和洗滌劑或消毒劑處理后，再用加工用水徹底沖洗后方可接觸肉品，

5.3.3 每班工作結(jié)束后或在必要時對加工場地的地面、墻壁、排水溝進行初底清洗

5.3.4    更衣室、浴室、所、工間息室等公共場所經(jīng)常清掃、清洗，并保持清潔，必要時進行消毒。

5.4  廢棄物處理

生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時清除，清運到指定專用地點加以處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應及時進行內(nèi)外表面的清洗。

5.5  環(huán)境衛(wèi)生

應設專人對廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進行維護，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。

5.6  除蟲滅害

5.6.1    廠內(nèi)定期進行除蟲滅害，防止害蟲草生，必要時設誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。

5.6.2    車間內(nèi)使用殺蟲劑時應在停工期間進行，并采取要善措施，不得使其污染肉與肉制品。使用茶蟲劑后將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。

5.6.3 熟肉制品工廠不得飼養(yǎng)動物。

5.7  危險品管理

工廠設置專用的場所并設貯藏柜存放殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標記，使用危險品前必須經(jīng)管理人員核準、登記。

亞硝酸鹽及其他食品添加劑應設專柜保管，專人負責，按使用量核對后領取和使用。

5.8  人員衛(wèi)生

5.8.1   工廠對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生教育，定期對全廠職工進行法規(guī)、規(guī)范及本企業(yè)衛(wèi)生管理的宣傳教育，

5.82   生產(chǎn)人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作，工廠建立職工健康檔案。

5.8.3  健康要求

5.8.3.1  凡患或可疑患有下列病癥之一者不應從事接觸肉品的工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者):活動性肺結(jié)核:化膿性或滲出性皮膚病:其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

5.8.3.2  有5.8.3.1所列病癥人員應立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述獲病或經(jīng)治療痙愈后，經(jīng)報請當?shù)匦l(wèi)生行政部門批準后方可繼續(xù)參加原有工作。

5.8.3.3  凡受刀傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員立即采取妥善措施包扎防護，應暫時調(diào)離接觸肉品的工作。

5.8.4 洗手要求生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時洗手、消毒:開始工作之前;上廁所之后;處理被污染的原材料之后;從事與生產(chǎn)無關的其他活動之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場所再次返回前應洗手、消毒。

5.8.5    熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時，應在戴前洗手，手套應清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時應使用一次性手套。

5.8.6     個人衛(wèi)生

5.8.6.1 生產(chǎn)人員保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油。

5.8.6.2    生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關的個人用品和飾物帶入車間。進車間前穿戴工作服(暗扣或無鈕扣，無口袋)、工作帽、工作鞋;頭發(fā)不外露;工作服和工作帽每天更換。接觸直接入口食品的加工人員戴口罩。

5.8.6.3 生產(chǎn)人員離開車間時脫掉工作服、帽、鞋。

5.8.6.4    非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準進人生產(chǎn)車間時遵守5.8.8.2的規(guī)定。

5.8.6.5    禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。

6    加工過程

6.1  原料、輔料

6.1 1  原料的衛(wèi)生和品質(zhì)要求

6.1.1.1 用于加工熟肉制品的原料肉經(jīng)件醫(yī)檢驗合格，分別符合GB 2707,GB 2710 及其他有關國家標準的規(guī)定。宜使用經(jīng)過實施GB12694的企業(yè)生產(chǎn)的肉類原料。不得采購和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗印載、未開檢疫證明的肉，也不得采購和使用雖有印戮、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。

6112    原料接或式須過對衛(wèi)生、審，品生產(chǎn)期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗結(jié)果等項目進行登記驗收后，方可入庫。未經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工。

61.1.3  加工用水應符合GB5749的規(guī)定，水質(zhì)達不到要求或?qū)λ|(zhì)要求更高時應采取其他有效的水質(zhì)處理措施。

6.1,1.4 食品添加劑應按照GB 2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。

6.1.2 原料的貯存

6.1.2.1   用于原料貯存的冷庫、常溫庫應經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。肉品貯存應按人庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，并做到包裝物品與非包裝物品分開，原料肉與雜物分開。清庫時應做好清潔或消毒工作，但不得使用農(nóng)藥或其他有毒物質(zhì)殺蟲、消毒。

6.1.2.2  凍肉、禽類原料應貯藏在-18℃以下的冷藏庫內(nèi)，同一庫內(nèi)不得貯數(shù)相互影明風味的原料。凍肉、禽類原料在冷庫貯存時在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。

6.1.2.3   原料的人庫和使用應本著先進先出的原則，貯藏過程中隨時檢在防止風干、氧化、變質(zhì)。肉品在貯存過程中，應采取保質(zhì)措施，并切實做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品。6.1.2.4 使用鮮肉應吊掛在通風良好、無污染源、室溫0℃~4℃的專用庫內(nèi)。6,1.2.5 包裴材料存放在通風、干燥、無塵土、無污染源的倉庫內(nèi)。

6.2  防止交叉污染

6.2.1 肉制品加工過程中應防止食品原料和(或)半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設置、設備的使用、工具容器的使用等方面，既應避免同一批產(chǎn)品在加工前和加工后的直接或間接的接觸，也應避免不同批次產(chǎn)品在加工過程中相互間交又混滑。

6.2.2   原料或半成品的加工人員應避免對終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需耍接觸終產(chǎn)品時，應先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。

6.3  加工

6.3.1   工廠根據(jù)產(chǎn)品特點制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設備操作責任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因索。應確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。

工廠宜按照危害分析關鍵控制點系統(tǒng)(HACCP)的原則，制定產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的關鍵控制點及其控制標準、監(jiān)控程序，落實防止污染事故發(fā)生的措施，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的穩(wěn)定性。

6.3.2 重要設備的使用和維修保養(yǎng)應有熟練工人操作，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常狀態(tài)。重要加工設備應定期維護并制定運轉(zhuǎn)不良時的糾正措施。

6.3.3 加工過程中應嚴格按各崗位工藝規(guī)程進行操作，各工序加工好的半成品要及時轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆疊和污染。各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來污染。

6.3.4 設計應生物大生長殖的原宜的一般情況如下:冷藏食品的中心溫度應在0℃~7℃;玲凍食品應在-18以下;殺菌溫度應達到中心溫度70以上:保溫儲存肉品中心溫度應保持60℃以上;肉品腌制間的室溫應控制在2℃~4七。

6.3.5 加工人員應具備衛(wèi)生操作的習慣，規(guī)范、有序的進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中,不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。

6.3.6 投產(chǎn)前的原料和輔料必須經(jīng)過衛(wèi)生、質(zhì)量審技:用于攪肉制作的肉必須無毛、無血，無異物;嚴禁霉爛、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫的原料和輔料投人生產(chǎn)和使用。

6.3.7 食品添加劑的使用應保證分布均勻，并制定保證腌制、攪拌效果的控制措施。

6.3.8 用于灌腸產(chǎn)品的動物腸農(nóng)應搓洗干凈，清除異味。使用非動物腸衣必須使用經(jīng)省級衛(wèi)生主管部門批準的品種。

6.3.9 制類品應使用松的硬木(木屑)。

6.3.10 加工好的肉制品應攤開涼透，不得堆積、摞壓，并盡量縮短存放時間。

6.3.11 應按批次對終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間等參數(shù)進行記錄。

6.3.12 各種熟產(chǎn)品的加工均不得在露天進行。

6.4   包裝

6.4.1     包裝熟肉制品前將操作間應進行清潔、消毒處理，并對人員衛(wèi)生、設備運轉(zhuǎn)情況進行檢查。

6.4.2    各種包裝材料符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

6.4.3 包裝材料在使用前應按有關原料投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查認可。

6.4.4    定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合GB7718規(guī)定的標簽;非定型包裝的產(chǎn)品應以適當方式標明產(chǎn)品的保質(zhì)期限、保存方法和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱和所在地址。

6.5   貯藏

6.5.1    無外包裝的熟肉制品限時存放在專用成品庫中，若超過規(guī)定時間則重新加工。如需冷藏貯存應包裝嚴密，不得與生肉、半成品混放。

6.5.2    各種、臘、制品按品種采取相應的貯存方法一般吊掛在通風、干燥庫房中:咸肉堆放在專用的臺面或墊架上，如夏季貯存或需延長貯存期可在0℃~10℃溫度下貯存。

6.6   運輸

6.6.1 運送熟肉制品應采用加益的專用容器，并使用專用防塵冷戴或保溫車運輸

6.6.2    不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝;肉制品、內(nèi)臟制品不得直接或間接接觸。

6.6.3    所有運輸車輛用后立即濟洗，容器應進行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運輸熟肉制品。

6.6.4 應采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸產(chǎn)品。

7 衛(wèi)生質(zhì)量控制

7.1 機構(gòu)和人員

工廠應設立與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生質(zhì)益控制機構(gòu)，負資工廠對本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項內(nèi)容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價。衛(wèi)生質(zhì)量控制機構(gòu)應在本企業(yè)負資人的領導下，負費生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)舒和檢驗，并負責修訂企業(yè)標準以及與之相應的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制措施。

工廠應配備經(jīng)專業(yè)培訓并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)獻檢驗人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機構(gòu)的領導下，開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。

7.2 管理制度

衛(wèi)生質(zhì)量控制機構(gòu)必須制定有關衛(wèi)生質(zhì)量控制的管理制度，管理制度應切實可行、便于操作和檢查，管理制度至少應包括以下方面的內(nèi)容。

7.2.1 原料鑒別與質(zhì)檢查,中間產(chǎn)品的檢查，成品的檢驗技術規(guī)程，如質(zhì)量規(guī)格、檢驗項目、評價標準、抽祥和檢驗方法等的管理制度。

7.2.2    生產(chǎn)工藝和操作過程核查制度及終產(chǎn)品殺蔭環(huán)節(jié)的溫度、時間參數(shù)記錄制度的核查制度。

7.2.3 留樣觀察制度。

7.2.4    各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。

7.2.5    技術檔案管理制度，

7.2.6 實驗室管理制度。

7.2.7 衛(wèi)生清潔、設備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險品管理、個人衛(wèi)生管理等檢查制度。

7.3   原料

原料的衛(wèi)生質(zhì)量控制主要包括以下內(nèi)容;

a)  和準規(guī)定進行鑒別和質(zhì)量檢查，不合格者不得使用。

b)  質(zhì)他適使用情進行核查并原的采購和來源提出建議。

c)  料的和使用是否符合本規(guī)范的規(guī)定。

7.4   加工過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制

  應對以下加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制內(nèi)容進行審查，并做好記錄備卉，

7.4.1 每批投料的名稱與質(zhì)量(或體積)。

7.4.2    加工工藝中設備運轉(zhuǎn)情況及其有關的溫度、壓力、時間、H等技術參數(shù)。

7.4.3    加工過程中的人員、設施、設備的清潔和消毒情況。

7.4.4    人員的個人衛(wèi)生、規(guī)范操作和健康價況。

7.4.5 中產(chǎn)品的產(chǎn)出及質(zhì)量規(guī)格

7.4.6     成品的產(chǎn)出率質(zhì)量規(guī)格

7.4.7     直接接觸食品的內(nèi)包裝材料的衛(wèi)生狀況。

7.4.8     成品滅菌方法的技術參數(shù)以及所止外來污類物及生熟交叉污染情況。

7.4.9 必須對產(chǎn)品的包裝材料、標志、說明書進行檢在，不合格者不得使用。7,5 成的衛(wèi)生質(zhì)盤控制

7.5.1    必須逐批次對成品和加工過程中的主要溫度、時間以及其他殺菌參數(shù)的記錄進行檢查，各方面指標金格后方可出廠。企業(yè)根據(jù)本規(guī)范和國家相應標準的規(guī)定，可制定適合本產(chǎn)品特點的出廠檢驗項目和型式檢驗項目，并切實執(zhí)行。

7.5.2 每批產(chǎn)品均應有留樣，樣應存放于專設的留樣庫(或區(qū))內(nèi)，按品種、批號分類存放，并有明顯標志，留樣應至少保留到超過產(chǎn)品保質(zhì)期以后。

7.5.3 工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品應根據(jù)產(chǎn)品品種分別符合GB27251GB2726,GB2727,GB 2728GB 2729、 GB2731,GB 9677,GB 10147,GB 13100,GB 1310,GB15198,GB16327 及其他有關標準的規(guī)定。

7.5.4    檢查和管理成品庫房存放是否符合本規(guī)范的嬰求。

7.5.5    對出廠后發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生和品質(zhì)要求的產(chǎn)品及時下達收回及其他處理的建議。

7.6衛(wèi)生質(zhì)控制的其他內(nèi)容

7.6.1    要對重要的生產(chǎn)設備和計量器具定期檢修和校準，保證運行良好。用于滅菌設備的溫度計、壓力計至少半年檢修一次。

7.6.2    應根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對關健工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度等指標進行監(jiān)測，

7.6.3    應定期監(jiān)測生產(chǎn)用水。

7.6.4    應對用戶提出的質(zhì)盤意見和使用中出現(xiàn)的不良反應詳細記錄，并做好調(diào)森處理工作，并作記錄各查。

7.6.5    必須建立完整的質(zhì)量管理檔案，設有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類歸檔，保存1~2年備充。

7.6.6    應定期對生產(chǎn)和質(zhì)量進行全面檢，對生產(chǎn)和管理中的各項操作規(guī)程、崗位責任制進行驗證。對檢查或驗證中發(fā)現(xiàn)的問題進行調(diào)整，并按有關規(guī)定向政府有關監(jiān)督和主管部門主動匯報產(chǎn)品的衛(wèi)生、質(zhì)量情況。

8 人員管理

8.1 熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有與所生產(chǎn)的熟肉制品相適應的具有相關專業(yè)知識的技術人員和具有生產(chǎn)及組織能力的管理人員。技術人員的比例不低于職工總數(shù)的5%。

8.2 主管技的企業(yè)負責人受過食品加工專門培訓，具有熟肉制品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗。

8.3 熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制部門的負責人是專職技術人員，應受過具有與所從事專業(yè)相應的大專以上學歷或受過專門培訓，能夠按本規(guī)范的要求組織生產(chǎn)或進行衛(wèi)生質(zhì)量控制，有能力對熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制中出現(xiàn)的實際同題作出正確的判斷和處理。

8.4 熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)有專職的衛(wèi)生質(zhì)量控制人員，衛(wèi)生質(zhì)量控制人員應當受過專門培訓。

8.5 采購人員握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識和技能。

8.6 生人上崗前經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應技術培訓，具備按照本規(guī)范相應要求生產(chǎn)操作的能力。

8.7 各類人員應具備按5.8的內(nèi)容做好個人衛(wèi)生的能力。

8.8 工廠建立各類人員技術培訓及考核檔案。